到了周末或者节假日,三五好友聚餐去哪里呢?
因为氛围轻松热闹,食用方法便于拉近人与人之间的距离、具备强社交属性,以及食材标准化、口味多元等,火锅店便成了大多数人聚餐的首选。在欢声笑语中,亲朋好友同学同事间的友谊得到了升温。在一涮一蘸间,身上的压力舒缓了。

旺盛的需求,再加上可扩张性、高标准化等特点,火锅便成了中式餐饮的第一大品类。

2018年,千万火锅爱好者们就吃出了超过8000亿元规模的火锅市场。

不过,相信你也会有这样的感觉,这些年来,吃火锅是越来越贵了。在一线城市,以前人均百元左右就能搞定,现在则动辄就为此前的几倍。

事实的确如此。根据36氪研究院在2019年12月发布的《舌尖上的“古董羹”——火锅行业研究及消费者调研报告》,作为餐饮行业份额最大的细分领域,火锅的年复合增速保持10%以上,发展速度超过其他品类。如果按照人均消费价格将火锅分为大众、中端和高端三个层次的话,2013-2017年火锅中高端市场增速最快,超过大众市场,预计未来仍将保持高增速。

国联证券发布的《火锅行业深度报告:群英毕至,火中取“利”》显示,从2017年中到2018年中,人均80元及以上的火锅市场份额占比呈上升趋势,而人均50元及以下的火锅市场份额则连续下滑。

高端火锅,何以爆发?
既然是消费,答案自然要从供需两端方面寻找。
需求端,经历了改革开放40多年后,中国老百姓的收入水平在最近几年明显持续提升。2015年,中国人均GDP突破1万美金,进入中等收入国家行列。2019年,中国人均GDP又冲破了1万美元大关。

收入水平的提高带来的是消费力的提升。从2013年起,中国餐饮市场销售额基本保持着10%左右的年增速。火锅又是中餐第一大门类,“受益匪浅”。
收入水平的提升,带来的第二个影响是消费升级的加剧。收入提高了,人们对底料、品质、口感、新鲜度、品种、产地,餐厅的服务、就餐环境,以及其他个性化等细节的要求,自然水涨船高。每一个细节提高都将传导到最终的定价上。

尤其是高消费档次人群,他们不再满足于普通的火锅店,而是希望能前往就餐环境安静舒适、服务周到、食材优质、有特色的高档火锅店就餐。
供给方面,最近十年来,中国城镇化率不断提高。2011年末,中国常住人口城镇化率首次超过50%。而到了2019年末,这一数字来到了60.60%,也就是说现在的中国有接近8.5亿城镇人口。
城镇化带来的是中国的商业地产高速发展,购物中心猛增,商圈越发成熟。这就为中高端火锅店的进驻和布局提供了相匹配的场景。大量火锅店在传统火锅店装修风格上进行大幅度改造,形成了很多个性化且高颜值的特色火锅店。

不仅如此,由于火锅是中餐里标准化程度最高、对厨师要求最低,市场规模最大的门类,火锅产业的竞争高度白热化。除了选择人流量大但租金也高的地段,加大对菜品和装修的投入,大型连锁火锅企业还会通过发展会员体系、提升服务的附加值等手段,来强化品牌的差异化优势,吸引高端客群。

再加上伴随着城镇化而来的租金、原材料和用工成本上涨,火锅的定价便不断的攀升。正如《舌尖上的“古董羹”——火锅行业研究及消费者调研报告》中提到,在火锅店里,原材料、房租和人力成本合计占比达66.7%。火锅各项成本除税费外均有不同程度增加,蔬菜肉类等食材成本同比增加1.39%,房租成本同比增加1.73%,人力成本同比增加2.87%。

结语
火锅凭借着标准化、社交属性强等特点,一跃成了中式餐饮的第一大品类,与此同时,火锅店的定价也越来越高,并成就了一批高端火锅品牌。
在这背后,是收入水平的提高、城镇化进程的推进下,中国人越来越爱吃,越来越讲究吃,不仅要吃好,还要吃出品质,吃出安全,吃出细节,吃出档次。
毕竟,民以食为天,食以安为先,安以质为本是千百年来颠簸不破的真理。
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