民以食为天，在上千年的中国饮食文化中，餐饮业经久不衰，中国餐饮市场潜力巨大。
国家统计局数据显示，2018年，餐饮市场全年收入达到42716亿元，占到社会消费品零售总额的11.2%，到2020年，全国餐饮收入预计将超过5万亿元。
如此海量市场，也直接导致了这个行业的竞争异常激烈。过去几年，随着外部竞争的倒逼，餐饮界涌现出一批网红餐厅，成为一道“亮丽的风景线”。
后疫情时代，餐饮业外卖、新零售业务开启增速模式，促使整个行业进一步加码线上全渠道布局。新战略下，众多餐饮品牌纷纷聚焦数字化运营之法。
美团在3月份推出了“安心餐厅”，即通过数字化能力引导餐饮商家将员工测温、口罩佩戴、环境消毒等防疫安全举措流程化、标准化、线上化。成为“安心餐厅”的餐饮商家，不仅可以面向消费者在线直观展示门店在前厅后厨的防疫卫生服务举措，还可以进一步获得线上专区、防疫标签展示等线上推广流量资源扶持。
麦当劳也在第一时间加入了“安心餐厅”。在麦当劳的数字化布局中，一直在不断地修正，通过无数对消费者需求的洞察与满足进行优化。
比如能不能实现让顾客看到排在前面的人数、需要等待的时长；取餐能不能更精细化、有更多更方便的取餐点；食物的安全、安心，更高透明度地告诉顾客；数字化的落地，怎样和营运、管理高度配合。“所有升级改善的宗旨，都是基于消费者的需求，用各种方式满足顾客即时所需”。
餐饮行业快速发展的这些年，各类网红餐厅的火爆、有趣好玩的餐饮特色需求，一度让大众忽视了食品的安全卫生。经过此次疫情影响，餐饮的安全、安心重新得到重视，成为餐饮业真正的头等大事。
跨界玩家”助推竞争加剧
传统餐饮行业的“低门槛、低水平”吸引了无数跨界玩家投身其中，大量新兴品牌、“网红餐厅”不断涌现、“爆款”不断。仅以小龙虾单品为例，就孕育了无数短期爆红的餐饮品牌。
网红店的兴起，也牵动了对传统餐饮行业不怎么感冒的资本的眼光，市场上屡屡传出“某网红餐厅融资过亿”的消息，让传统餐饮企业的老板们一边心生不安、一边心向往之。
仅仅靠一个爆品、一套营销花招成为并保持网红热度的正越来越少，而靠真正的扎实运营功底成为网红并持续发展的品牌已经越来越多。网红餐饮的共性是具有极强的传播性和话题效应，传播的主体同时也在演变：最初一般是产品，比如小龙虾、芝士奶盖、脏脏包等，通过互联网并结合人际口碑传播。
后来，人成为了另一个主体，比如雕爷牛腩、孟非的小面、赵小姐不等位、很高兴遇见你等等，这些品牌在传播中大讲经营者的个人故事。再之后是产品更加人格化并系统的通过媒体传播，业务重心逐渐脱离线下实体店转向零售食品。
目前的网红餐饮可以大致划分成三种形式，每一种都在上述提及的这些弊端方面进行改进和迭代并形成新的“套路”，其进化速度惊人，不得不引起业内的重视。
达人网红餐饮：个人粉丝量极高，推零售型产品线上线下联动售卖
“美食达人”这个身份要比网红的历史更早。爱吃并精通于吃的人往往是一个圈子里的美食推荐话语权者，而一旦连接到互联网，则变成了更广范围内的意见领袖。
在微博等线上渠道，李子柒走的路线和其他网红不一样，不靠美妆和唱歌等特长吸引人，而靠在农家自己做“古风”美食来吸引粉丝，其微博粉丝量已经接近2640万。
2018年8月17日，李子柒天猫旗舰店正式开业，合作方是故宫食品，开业时店铺粉丝已近65万，山参蜜、草本茶、苏造酱的销售成交纷纷突破万笔。
在网红界，垂直领域的头部KOL有着超强的号召力和带货能力。美食达人也同样，从普通大众中来，又在某一领域深耕，他们更加的知道粉丝喜欢什么样的内容、什么样的产品，这些人做起美食餐饮类的生意自然水到渠成。
自媒体网红餐饮：基于优质内容的线下深度开发
日食记早在6年前通过视频《圣诞姜饼人》被大众熟知，在丰富的故事场景中，姜老刀和酥饼（一人一猫）来呈现各种美食制作和享用过程，让日食记坐拥全网粉丝超过3500万，集均播放量2000万，一举成为了头部的美食IP。
日食记的首家线下店在前年11月正式开业，面积高达380平的门店里有四大类区域各司其职：水吧区和面档区，分别基于日食记的栏目内容现制体验；线下零售区打通线上和线下的销售；线下活动空间用于主题展览、跨界合作、用户活动等。
从优质内容到电商再走到线下，这是很多网红IP的常见变现模式，因为店铺作为内容触达用户的桥梁，有着线上无可替代的现实作用：对用户来说，他们可以到线下店体验内容商打造的生活方式，而不再仅仅隔着屏幕看视频。
对内容商来说，线下店补齐了完整的生态圈，让未来的业务有更多可能性。
但是并非所有网红都能做的好。“同道大叔”的十二星座咖啡馆亏损严重，最后放弃实体运营；“星座不求人”的咖啡馆也通过公号宣布进行店址调整，原店停止营业；“一条”在上海开了三家体验店，运营情况也一般，库存和发货的压力仍然由供应商承担，以此减轻线下运营压力。
与此相对应，餐饮市场的竞争愈加激烈，曾有行业报告称2016年全国餐饮业月闭店率高达10%，而年复合闭店率超过100%，北上广深更是半年就倒闭16万家餐厅。
小店难做，那大店会不会好一些？另一份研究报告显示：过去几年间，限额以上的品牌餐饮企业在行业总收入中的占比持续下降，发展速度不及小品牌……餐饮业正从一个貌似简单的生意，变得越来越难做。
管理升级VS人才短缺
今天的餐饮企业，尤其是连锁餐饮品牌，其管理的复杂程度正在追赶甚至超越一些传统的工业企业，随着O2O、“新零售”在餐饮业的普及和实践，“上一套管理软件”的思路已经跟不上管理升级的速度，大多数规模餐饮企业都已经部署了若干业务系统，但仍然不能实现如盒马鲜生等有巨头加持的领先企业所宣称的“数据打通、智慧运营”。
同时，随着行业整体升级，全行业的人才供给都严重不足，既懂餐饮、又懂管理、还懂新零售，成了新时代餐饮业高端人才的标配。
完成“数字化”改造
“新零售”并未改变餐饮行业运营的关键因素——人、货、场，而大数据等新技术的普及可以“赋能”餐饮业，帮助餐饮企业围绕人货场重塑业务流程、重构运营成本，因此，餐饮企业的数字化改造应该从全流程的“业务数据化”起步，也就是“让流程上线、让业务上云”，该有的业务系统一定得有，否则连基础的数据都不能获取，何谈数据化运营？而这部分工作是由传统意义上的IT部门主导实施的。
实现“数据化”运营
业务数字化的目的是为了实现“数据化运营”，“数据化运营”的概念来自互联网行业，而餐饮行业的数据化运营在此基础上，又包括了供应链管理、资产管理、食品安全管理、舆情应对等内容，由于基因的差异，在餐饮企业推动“数据化运营”的困难和复杂程度甚至超过了互联网产品的运营。
传统餐饮企业能否顺利完成数字化改造、数据化运营的转变，取决于“与消费者的距离有多近”，也就是说，能否通过对多维数据深入分析与挖掘，实现对消费者的深刻理解、形成对市场更深入的洞察。
餐饮企业的运营应该基于“收入=订单数*客单价”的基本逻辑展开，核心还是要找到影响客流量、客户粘性的瓶颈，在此基础上，充分整合餐饮产业链条上的多维大数据，从而形成企业自身价值链的“数字化”与“模型化”，通过不断的试验、迭代，实现研产供销等业务活动与“数据运营模型”之间的协同优化 。
